台南土產牛肉湯相當有名，拜近年來宅配技術日新月異，現在不用千里
迢迢跑到台南，幾乎各大城市都可以看到販售新鮮台灣牛肉料理的專門
店。話雖如此，不過大部分外縣市的牛肉料理還是沒有台南在地美味，
其關鍵就在新鮮的程度還有料理的方式。
這天北上友人說要帶我去新莊吃鮮牛肉鍋，初聞心想，在台北吃到的品
質應該也是不過爾爾，抱著拿相對敗的心情就跟著大家來到位於新莊頭
前路上的這家饗牛二館。
一開始看到店名寫二館，還好奇的問朋友這是分店嗎?
結果得到的答案是......僅此一家、沒有一館!!!!!安捏?????後來透過管道了
解原來老闆料理牛肉的功夫，是千里迢迢從嘉義葉記學習回來，店名會
取二館其實是一種飲水思源的概念，坦白說還滿感人的。
一走進店裡就看到這一大幅牛隻部位解說圖，每個部位都姊說得清清楚
楚，甚至連口感如何全部都表示出來，用餐之前先看一下保證大家等等
都會變成點菜高手!
採用有生產履歷的台灣在地牛隻，每一口牛肉都有土產牛肉生產追溯服
務，牛隻採用古物以低密度方式飼養，宰殺後並全程低溫保鮮送到消費
者眼前。
鮮牛肉店的靈魂在於那一口鮮美的牛骨高湯，以牛大骨+新鮮蔬果熬至
8小時，完全無人工添加，盡現食材真本味的一口湯。
好，以上都是店家自己說的，接下來真正吃吃看就一口見真章了!!!!
菜單裡面料理種類繁多，因為是鮮牛肉專賣店，所以大部分都是以各部
位牛肉及牛雜為主。不過找來找去沒有看到牛腦跟牛骨隨，心想應該是
考量消費者可能不太敢吃所以沒有進。其他各部位稍微看了一下，大家
常吃的應該都有，菜色算是相當齊全。當然，如果不吃牛也不用擔心，
餐廳有提供三杯雞腿肉跟烤鯖魚定食，雖然種類不多，但也是有考量到
同行不吃牛的顧客。
一上桌服務生就先送上沾牛肉的醬油以及蒜末、蔥花及辣椒。桌上並沒
有看到在台南喝牛肉湯常用的辣豆瓣醬，全部佐料都是天然的。
這碟醬油看起來成漂亮的琥珀色，淺嘗一下發現味道也沒有很重，聽說
是店家特別調配過的。其實吃到這醬油冰箱就大概了解，老闆應該是希
望我們不要被太多外來的味道影響我們舌頭品嚐牛肉的原味，醬油只是
提供一點鹹味來源而已。
來這邊用餐很有趣，因為友人隨口問了一句:今天有沒有鮮奶?雖然說吃
中午冰箱也很少喝酒，但是吃火鍋叫我喝鮮奶也太怪了吧?原來，朋友口
中的鮮奶是神農獎得主顏志輝先生指導牧養的綠盈鮮乳，聽老闆說超級
稀有，他一個禮拜透過交情最多也只能搶到百來罐，感覺好像真的很厲害!
實際嚐了這杯鮮乳發現他的味道沒有電視廣告強調那種濃、純、香，但
是抿了抿嘴發現，這就是冰箱小時候喝到純正鮮乳的感覺。雖然是鮮乳，
喝完卻有解渴的效果，不像那些又香又濃的喝完還得喝水洗嘴巴，不然
會越來越渴。
接著是我們今天的鍋底牛腩鍋登板，常看冰箱食記的朋友應該知道過去
冰箱實在跟牛腩湯不是很對盤，這個我在上一篇老陳牛肉麵有提到。只
是後來發現不是東西不好，是煮的人沒煮好，像老陳牛肉麵的牛腩肉就
相當美味，只是我以前沒吃到好吃的所以排斥。
不過從鍋裡撈起在隨著湯汁在鍋裡繼續滾煮的牛腩肉塊，坦白說看到肉
的剎那，光看我就知道這肉一定好吃。
肥瘦處理適中，肉的紋理鮮明，吃起來雖然不到入口即化，但是略帶嚼
感的肉在嘴裡咀嚼除了肉香四溢，尾韻還能嚐到一股牛奶的香味。我強
烈建議大家吃肉的時候不要沾任何醬料，連他們的醬油都不要沾，真的
可以吃到層次很豐富的味道。第一塊肉真的就讓我很驚艷，涮肉都還沒
上，怎麼這麼誇張?
每個桌上都可以看到這一張【饗牛究極美味 最強攻略】的小字卡，仔細
一看裡面的內容，是告訴顧客什麼部位的肉片最佳的涮肉時間是多久?聽
說這是老闆跟員工經過不斷試吃所整理出來的心得，有沒有需要這麼認
真啊?不過從這點，又讓我再度感受到老闆那一股對鮮牛肉料理的執著。
江江江江，我們的涮肉片熱熱鬧靠上桌囉。這一幕光看真的就讓人心情
特好，其實真的去吃每一盤都有名堂喔。
吃涮牛肉當然少不了油花跟瘦肉比例適中的雪花牛肉片，當然這邊一定
也會賣。只是肉一次上了兩盤都叫雪花牛肉，心裡正納悶的時候服務人
員隨即解說向上下圖這盤是從肋眼部位切下來的雪花涮肉片。
肋眼部分瘦肉的比例比較大，且因為這條肌肉在牛的成長過程中較少運
動，所以肉質特別的軟嫩，也是一般高級牛排肉的主要部位。
涮好的肉口感滑嫩不柴，我不沾醬送進嘴哩，肉香隨即瀰漫口腔。
在嘴裡咀嚼，滿口的鮮甜，這就是最新鮮不經過冷凍優質溫體牛肉才有
辦法表現出來的水準，吃起來的感覺就像高級肋眼排，請吃三分熟\，不
要褻瀆了好肉的鮮美意思一樣。
接下來這一盤也是雪花牛肉，只是取的部位不一樣，這回取肉的地方是
牛五花。
既然是牛五花的部位，那麼油花分布的狀態一定會比以瘦肉取勝的肋眼
來得更加豐富。牛肉油花越密，吃起來的口感理論上就會更滑口，趕快
涮一塊來吃吃看。
大家看冰箱這下鍋快速涮3~5秒就起鍋的牛五花雪花肉片，微微還帶著
粉紅色，肉的軟嫩連肉眼都可以看得出來。吃到嘴裡肉汁飽滿，有牛肉
的鮮甜，雖然不沾醬也吃不到任何的牛腥味，這一盤獲得在場一起用餐
每個人一致的好評。記得，3~5秒馬上起鍋，我個人建議3秒最好!!!
接下來這個聽說也是招牌叫做主廚肉角，切得極厚的牛肉片就這樣拿來
涮，老闆頭上是不是有破洞?這樣不會像在咬皮鞋嗎?
抱著半信半疑照著攻略上煮食塊狀牛肉的建議，下鍋後就不理他等五分
鐘在撈起嚐試。真的吃之前心裡還在嘀咕，真的能吃嗎?
如果是一般市售冷凍過的肉，因為肌肉纖維已經僵化失去彈性，像這樣
煮五分鐘可以吃幾乎是不可能。這也是為什麼牛肉塊總是需要利用長時
間的燉煮才能得到較佳的食用口感。
結果把這塊肉送到嘴裡一吃，天啊，老闆可以借我拜一下嗎?雖然還略帶
一點口感，不過那是一種舒服的咀嚼感，因為厚切，所以肉汁的表現又
比剛剛涮肉片更猛。吃到這邊，老闆對於牛肉的選用以及保存的降講究，
同為拿鍋鏟的我在這一到已經完全了解!
吃完了三種讓我驚豔不已的牛肉之後，接著換牛雜類登場，首先來介紹
的是水煮牛舌片。顧名思義，這是取牛舌的頭尾段先經過汆燙水煮，再
切片上桌供應顧客涮用。
服務人員說，這款牛舌煮的時間比較無所謂，甚至煮越久越好吃。講到
這邊不免狐疑，這牛舌都已經過水汆燙了，再久煮不就又要咬皮鞋?結果
丟兩片下鍋之後因為吃別的就忘記，等撈起來食最少也已經煮了5分鐘
以上，結果一吃完全程一個Q嫩彈牙的狀態。後來我自己去思考為什麼
得到的結論是，這應該有點像燉肉的概念，只是牛舌切得極薄，所以相
對熟成的時間縮短，依樣得到這種嫩Q的口感。
別以為牛舌涮片只有一種，極品生牛舌當然也要給他來一份參考參考。
這部位的肉攻略上就有建議的煮食時間，約在2.5分左右起鍋是最理想的
熟成度。
牛舌我會建議沾點醬油來吃，這口感跟剛剛水煮牛舌完全是天壤之別。
取牛舌中段進行切片，吃起來的口感超彈牙，愛吃牛舌的一定不能錯過!
接下來這道Q脆沙朗筋，真的就是我想都沒想過可以拿來當涮片的，生
牛筋拿來當涮片，要不是前幾道的驚艷，如果第一道看到這道我可能會
變驚魂，真的是太誇張了~~~~
仔細看這個不是肥肉，真的是貨真價實從沙朗部位取下來的牛筋。既來
之，當然什麼奇怪的都給他試一下。坦白說，此時的冰箱我因為前面幾
道料理早已相當肯定老闆的手藝，吃到這道時，我的心態已經從高度質
疑轉變成想看看葫蘆裡到底賣得是什麼要得好奇心。沒錯，會殺死一隻
貓的 好~奇~心心心心心......................
建議烹煮時間3分鐘一到，馬上把鍋內的沙朗筋撈起準備好好研究，研究
方式，當然是用嘴囉XD 這個半筋半肉的口感軟硬適中，真的很難想像三
分鐘前這些還是未熟的生牛筋，怎麼有辦法3分鐘後變成口感這麼剛好的
半筋半肉?百思不得其解呈現出來的美味，我只能歸咎於這真的是最新鮮
的溫體牛才取得到這種令人驚豔不已的食材。生牛筋拿來當涮片，別跟
我說你曾經吃過!!!
剛剛那些肉品除了本質就優良之外，其實拿來涮肉的這鍋湯頭也是功不
可沒。清甜的高湯鮮味來自牛骨，甜味則來自各類蔬果的精華。這樣熬
出來湯頭因為長時間熬煮胺基酸充分釋放，所以喝了能夠生津解渴，且
我個人用肉身測試，真的沒有加任何味精喔。
那如果人數不多來吃也想嚐嚐牛肉湯的美味該怎麼辦?別擔心，這樣的狀
況因為自己愛吃牛所以下去研究料理的老闆一定也有經驗，所以店裡有
推出一個系列叫做【一個人的盛宴】，裡頭就有這一道台南家喻戶曉的
台南牛肉湯。
只要舀起鍋內滾燙的高湯網碗裡一沖，記得沖完瞬間就將肉片夾起，這
是最剛好的熟度。肉片軟嫩滑口，湯頭鮮美，雖然有附蔥花沾醬，但我
覺得直接吃就很棒了!!!
喝完了湯，接下來也要來幾道重口味的嚐試看看，牛肝利用醬料下鍋燒
製，整個醬汁都已濃扒在牛肝片上。外層口味鹹甜，裡面的牛肝依舊軟
嫩。因為新鮮，所以吃不到臟器惱人的腥味，取而代之是牛肝本身的香
醇口感。
牛尾巴富含膠質，一般做法都是拿來燉煮，類似滷豬腳的作法，是很優
質膠原袋白來源，吃多也不用擔心身材走樣。然而以煮的方法來說，三
杯算是烹調時間最短的一種，真的能把牛尾巴煮透嗎?
烹煮之前的牛尾已經事先剁成易就口的大小，為了表現牛尾本身天然的
滋味，這鍋三杯醬汁的味道是屬於相對弱的狀態。
咬一口牛尾，感覺就真的像在吃豬腳一樣，滋味香醇不油不膩，口感適
中也不會太過軟爛喔。
接下來這個部位拿來做燒烤我又沒看過了，大家知道是哪個部位嗎?如果
我說是我們平常拿來做牛肉麵的牛腱肉大家信嗎?沒錯，就是要煮很久才
會軟，硬梆梆的牛腱肉，饗牛二館竟然拿來直烤，這也太瘋狂了吧?!
實際吃了之後發現，也許是溫體牛肉的特性加上切得極薄下去做燒烤，
所以並沒有原來擔心咬不動的強行出現。惟牛腱肉本身幾乎不帶油，加
上應該是極短時間的燒烤，所以油香比較不足。不過牛腱肉這樣處理真
的又堪稱另外一絕，老闆應該不只是牛肉悾，應該是牛肉癌末期才對!XD
如果想吃飽，店裡這道牛肉炒飯絕對不能錯過。雖然看起來好像只是普
通的牛肉炒飯，但是飯裡炒得粒粒分明鍋氣十足，牛肉的部分雖然打成
碎末下鍋，不過應有的軟嫩還在。重點是整個炒飯充滿一股牛油高溫爆
炒厚的香氣，真的會讓人不知不覺一口接一口吃下去喔。
吃飽喝足，當然要來個飯後甜點做結尾，手工製作的梅漬番茄香甜解膩，
冰冰涼涼的口感很可口。
店裡也有供應八老爺牧場的牧場雪糕，聽說也是雪糕中的夢幻逸品。
口感綿密，香醇不膩口，吃得到牛奶本身該有的好滋味，連不太吃冰的
我都不小心瞬間把他KO了!!!
我承認，對於台灣鮮牛肉有相當程度偏執的台南女婿我，一開始來到這
家店我是帶著秤斤秤兩的心態走進去。結果吃到最後，我發現自己的眼
界實在是太窄囉。但是席間有跟老闆聊了幾句，發現他就是一個對於生
牛肉料理相當執著的人，談話時笑容總是相當靦腆，真的是深藏不露的
武林高手啊!!!
一間讓我吃完真的念念不忘的超優質鮮牛肉料理專賣店，推薦給跟冰箱
一樣也是鮮牛肉悾的你!!!
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本文照片由SONY A6000拍攝
作者:
以上食記純屬個人口味觀點分享，請各位朋友自行參考!
店家資訊:
饗牛二館(嘉義葉記)鮮牛肉專賣店
242新北市新莊區頭前路96號
+886-2-89911818
營業時間:11:00~14:00/17:00~26:00(02:00)，假日下午不休息
付款方式:現金、刷卡
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