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2015/04/22

[新北火鍋][新莊242] 沒有一館的饗牛二館(嘉義葉記)鮮牛肉專賣店 享受真正全牛大餐的極鮮滋味(新北美食 新北旅遊 新北牛肉湯)


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台南土產牛肉湯相當有名,拜近年來宅配技術日新月異,現在不用千里
迢迢跑到台南,幾乎各大城市都可以看到販售新鮮台灣牛肉料理的專門
店。話雖如此,不過大部分外縣市的牛肉料理還是沒有台南在地美味,
其關鍵就在新鮮的程度還有料理的方式。

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這天北上友人說要帶我去新莊吃鮮牛肉鍋,初聞心想,在台北吃到的品
質應該也是不過爾爾,抱著拿相對敗的心情就跟著大家來到位於新莊頭
前路上的這家饗牛二館。

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一開始看到店名寫二館,還好奇的問朋友這是分店嗎?

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結果得到的答案是......僅此一家、沒有一館!!!!!安捏?????後來透過管道了
解原來老闆料理牛肉的功夫,是千里迢迢從嘉義葉記學習回來,店名會
取二館其實是一種飲水思源的概念,坦白說還滿感人的。

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一走進店裡就看到這一大幅牛隻部位解說圖,每個部位都姊說得清清楚
楚,甚至連口感如何全部都表示出來,用餐之前先看一下保證大家等等
都會變成點菜高手!

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採用有生產履歷的台灣在地牛隻,每一口牛肉都有土產牛肉生產追溯服
務,牛隻採用古物以低密度方式飼養,宰殺後並全程低溫保鮮送到消費
者眼前。

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鮮牛肉店的靈魂在於那一口鮮美的牛骨高湯,以牛大骨+新鮮蔬果熬至
8小時,完全無人工添加,盡現食材真本味的一口湯。

好,以上都是店家自己說的,接下來真正吃吃看就一口見真章了!!!!

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菜單裡面料理種類繁多,因為是鮮牛肉專賣店,所以大部分都是以各部
位牛肉及牛雜為主。不過找來找去沒有看到牛腦跟牛骨隨,心想應該是
考量消費者可能不太敢吃所以沒有進。其他各部位稍微看了一下,大家
常吃的應該都有,菜色算是相當齊全。當然,如果不吃牛也不用擔心,
餐廳有提供三杯雞腿肉跟烤鯖魚定食,雖然種類不多,但也是有考量到
同行不吃牛的顧客。

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一上桌服務生就先送上沾牛肉的醬油以及蒜末、蔥花及辣椒。桌上並沒
有看到在台南喝牛肉湯常用的辣豆瓣醬,全部佐料都是天然的。

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這碟醬油看起來成漂亮的琥珀色,淺嘗一下發現味道也沒有很重,聽說
是店家特別調配過的。其實吃到這醬油冰箱就大概了解,老闆應該是希
望我們不要被太多外來的味道影響我們舌頭品嚐牛肉的原味,醬油只是
提供一點鹹味來源而已。

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來這邊用餐很有趣,因為友人隨口問了一句:今天有沒有鮮奶?雖然說吃
中午冰箱也很少喝酒,但是吃火鍋叫我喝鮮奶也太怪了吧?原來,朋友口
中的鮮奶是神農獎得主顏志輝先生指導牧養的綠盈鮮乳,聽老闆說超級
稀有,他一個禮拜透過交情最多也只能搶到百來罐,感覺好像真的很厲害!

實際嚐了這杯鮮乳發現他的味道沒有電視廣告強調那種濃、純、香,但
是抿了抿嘴發現,這就是冰箱小時候喝到純正鮮乳的感覺。雖然是鮮乳,
喝完卻有解渴的效果,不像那些又香又濃的喝完還得喝水洗嘴巴,不然
會越來越渴。

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接著是我們今天的鍋底牛腩鍋登板,常看冰箱食記的朋友應該知道過去
冰箱實在跟牛腩湯不是很對盤,這個我在上一篇老陳牛肉麵有提到。只
是後來發現不是東西不好,是煮的人沒煮好,像老陳牛肉麵的牛腩肉就
相當美味,只是我以前沒吃到好吃的所以排斥。

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不過從鍋裡撈起在隨著湯汁在鍋裡繼續滾煮的牛腩肉塊,坦白說看到肉
的剎那,光看我就知道這肉一定好吃。

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肥瘦處理適中,肉的紋理鮮明,吃起來雖然不到入口即化,但是略帶嚼
感的肉在嘴裡咀嚼除了肉香四溢,尾韻還能嚐到一股牛奶的香味。我強
烈建議大家吃肉的時候不要沾任何醬料,連他們的醬油都不要沾,真的
可以吃到層次很豐富的味道。第一塊肉真的就讓我很驚艷,涮肉都還沒
上,怎麼這麼誇張?

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每個桌上都可以看到這一張【饗牛究極美味 最強攻略】的小字卡,仔細
一看裡面的內容,是告訴顧客什麼部位的肉片最佳的涮肉時間是多久?聽
說這是老闆跟員工經過不斷試吃所整理出來的心得,有沒有需要這麼認
真啊?不過從這點,又讓我再度感受到老闆那一股對鮮牛肉料理的執著。

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江江江江,我們的涮肉片熱熱鬧靠上桌囉。這一幕光看真的就讓人心情
特好,其實真的去吃每一盤都有名堂喔。

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吃涮牛肉當然少不了油花跟瘦肉比例適中的雪花牛肉片,當然這邊一定
也會賣。只是肉一次上了兩盤都叫雪花牛肉,心裡正納悶的時候服務人
員隨即解說向上下圖這盤是從肋眼部位切下來的雪花涮肉片。

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肋眼部分瘦肉的比例比較大,且因為這條肌肉在牛的成長過程中較少運
動,所以肉質特別的軟嫩,也是一般高級牛排肉的主要部位。

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涮好的肉口感滑嫩不柴,我不沾醬送進嘴哩,肉香隨即瀰漫口腔。

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在嘴裡咀嚼,滿口的鮮甜,這就是最新鮮不經過冷凍優質溫體牛肉才有
辦法表現出來的水準,吃起來的感覺就像高級肋眼排,請吃三分熟\,不
要褻瀆了好肉的鮮美意思一樣。

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接下來這一盤也是雪花牛肉,只是取的部位不一樣,這回取肉的地方是
牛五花。

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既然是牛五花的部位,那麼油花分布的狀態一定會比以瘦肉取勝的肋眼
來得更加豐富。牛肉油花越密,吃起來的口感理論上就會更滑口,趕快
涮一塊來吃吃看。

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大家看冰箱這下鍋快速涮3~5秒就起鍋的牛五花雪花肉片,微微還帶著
粉紅色,肉的軟嫩連肉眼都可以看得出來。吃到嘴裡肉汁飽滿,有牛肉
的鮮甜,雖然不沾醬也吃不到任何的牛腥味,這一盤獲得在場一起用餐
每個人一致的好評。記得,3~5秒馬上起鍋,我個人建議3秒最好!!!

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接下來這個聽說也是招牌叫做主廚肉角,切得極厚的牛肉片就這樣拿來
涮,老闆頭上是不是有破洞?這樣不會像在咬皮鞋嗎?

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抱著半信半疑照著攻略上煮食塊狀牛肉的建議,下鍋後就不理他等五分
鐘在撈起嚐試。真的吃之前心裡還在嘀咕,真的能吃嗎?

如果是一般市售冷凍過的肉,因為肌肉纖維已經僵化失去彈性,像這樣
煮五分鐘可以吃幾乎是不可能。這也是為什麼牛肉塊總是需要利用長時
間的燉煮才能得到較佳的食用口感。

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結果把這塊肉送到嘴裡一吃,天啊,老闆可以借我拜一下嗎?雖然還略帶
一點口感,不過那是一種舒服的咀嚼感,因為厚切,所以肉汁的表現又
比剛剛涮肉片更猛。吃到這邊,老闆對於牛肉的選用以及保存的降講究,
同為拿鍋鏟的我在這一到已經完全了解!

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吃完了三種讓我驚豔不已的牛肉之後,接著換牛雜類登場,首先來介紹
的是水煮牛舌片。顧名思義,這是取牛舌的頭尾段先經過汆燙水煮,再
切片上桌供應顧客涮用。

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服務人員說,這款牛舌煮的時間比較無所謂,甚至煮越久越好吃。講到
這邊不免狐疑,這牛舌都已經過水汆燙了,再久煮不就又要咬皮鞋?結果
丟兩片下鍋之後因為吃別的就忘記,等撈起來食最少也已經煮了5分鐘
以上,結果一吃完全程一個Q嫩彈牙的狀態。後來我自己去思考為什麼
得到的結論是,這應該有點像燉肉的概念,只是牛舌切得極薄,所以相
對熟成的時間縮短,依樣得到這種嫩Q的口感。

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別以為牛舌涮片只有一種,極品生牛舌當然也要給他來一份參考參考。

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這部位的肉攻略上就有建議的煮食時間,約在2.5分左右起鍋是最理想的
熟成度。

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牛舌我會建議沾點醬油來吃,這口感跟剛剛水煮牛舌完全是天壤之別。
取牛舌中段進行切片,吃起來的口感超彈牙,愛吃牛舌的一定不能錯過!

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接下來這道Q脆沙朗筋,真的就是我想都沒想過可以拿來當涮片的,生
牛筋拿來當涮片,要不是前幾道的驚艷,如果第一道看到這道我可能會
變驚魂,真的是太誇張了~~~~
 
饗牛二館30.jpg

仔細看這個不是肥肉,真的是貨真價實從沙朗部位取下來的牛筋。既來
之,當然什麼奇怪的都給他試一下。坦白說,此時的冰箱我因為前面幾
道料理早已相當肯定老闆的手藝,吃到這道時,我的心態已經從高度質
疑轉變成想看看葫蘆裡到底賣得是什麼要得好奇心。沒錯,會殺死一隻
貓的 好~奇~心心心心心......................

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建議烹煮時間3分鐘一到,馬上把鍋內的沙朗筋撈起準備好好研究,研究
方式,當然是用嘴囉XD 這個半筋半肉的口感軟硬適中,真的很難想像三
分鐘前這些還是未熟的生牛筋,怎麼有辦法3分鐘後變成口感這麼剛好的
半筋半肉?百思不得其解呈現出來的美味,我只能歸咎於這真的是最新鮮
的溫體牛才取得到這種令人驚豔不已的食材。生牛筋拿來當涮片,別跟
我說你曾經吃過!!!

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剛剛那些肉品除了本質就優良之外,其實拿來涮肉的這鍋湯頭也是功不
可沒。清甜的高湯鮮味來自牛骨,甜味則來自各類蔬果的精華。這樣熬
出來湯頭因為長時間熬煮胺基酸充分釋放,所以喝了能夠生津解渴,且
我個人用肉身測試,真的沒有加任何味精喔。

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那如果人數不多來吃也想嚐嚐牛肉湯的美味該怎麼辦?別擔心,這樣的狀
況因為自己愛吃牛所以下去研究料理的老闆一定也有經驗,所以店裡有
推出一個系列叫做【一個人的盛宴】,裡頭就有這一道台南家喻戶曉的
台南牛肉湯。

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只要舀起鍋內滾燙的高湯網碗裡一沖,記得沖完瞬間就將肉片夾起,這
是最剛好的熟度。肉片軟嫩滑口,湯頭鮮美,雖然有附蔥花沾醬,但我
覺得直接吃就很棒了!!!

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喝完了湯,接下來也要來幾道重口味的嚐試看看,牛肝利用醬料下鍋燒
製,整個醬汁都已濃扒在牛肝片上。外層口味鹹甜,裡面的牛肝依舊軟
嫩。因為新鮮,所以吃不到臟器惱人的腥味,取而代之是牛肝本身的香
醇口感。

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牛尾巴富含膠質,一般做法都是拿來燉煮,類似滷豬腳的作法,是很優
質膠原袋白來源,吃多也不用擔心身材走樣。然而以煮的方法來說,三
杯算是烹調時間最短的一種,真的能把牛尾巴煮透嗎?

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烹煮之前的牛尾已經事先剁成易就口的大小,為了表現牛尾本身天然的
滋味,這鍋三杯醬汁的味道是屬於相對弱的狀態。

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咬一口牛尾,感覺就真的像在吃豬腳一樣,滋味香醇不油不膩,口感適
中也不會太過軟爛喔。

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接下來這個部位拿來做燒烤我又沒看過了,大家知道是哪個部位嗎?如果
我說是我們平常拿來做牛肉麵的牛腱肉大家信嗎?沒錯,就是要煮很久才
會軟,硬梆梆的牛腱肉,饗牛二館竟然拿來直烤,這也太瘋狂了吧?!
實際吃了之後發現,也許是溫體牛肉的特性加上切得極薄下去做燒烤,
所以並沒有原來擔心咬不動的強行出現。惟牛腱肉本身幾乎不帶油,加
上應該是極短時間的燒烤,所以油香比較不足。不過牛腱肉這樣處理真
的又堪稱另外一絕,老闆應該不只是牛肉悾,應該是牛肉癌末期才對!XD

饗牛二館40.jpg

如果想吃飽,店裡這道牛肉炒飯絕對不能錯過。雖然看起來好像只是普
通的牛肉炒飯,但是飯裡炒得粒粒分明鍋氣十足,牛肉的部分雖然打成
碎末下鍋,不過應有的軟嫩還在。重點是整個炒飯充滿一股牛油高溫爆
炒厚的香氣,真的會讓人不知不覺一口接一口吃下去喔。

饗牛二館41.jpg

吃飽喝足,當然要來個飯後甜點做結尾,手工製作的梅漬番茄香甜解膩,
冰冰涼涼的口感很可口。

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店裡也有供應八老爺牧場的牧場雪糕,聽說也是雪糕中的夢幻逸品。

饗牛二館43.jpg

口感綿密,香醇不膩口,吃得到牛奶本身該有的好滋味,連不太吃冰的
我都不小心瞬間把他KO了!!!

我承認,對於台灣鮮牛肉有相當程度偏執的台南女婿我,一開始來到這
家店我是帶著秤斤秤兩的心態走進去。結果吃到最後,我發現自己的眼
界實在是太窄囉。但是席間有跟老闆聊了幾句,發現他就是一個對於生
牛肉料理相當執著的人,談話時笑容總是相當靦腆,真的是深藏不露的
武林高手啊!!!

一間讓我吃完真的念念不忘的超優質鮮牛肉料理專賣店,推薦給跟冰箱
一樣也是鮮牛肉悾的你!!!


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本文照片由SONY A6000拍攝

作者:

Walkerland窩客島星級窩客
以上食記純屬個人口味觀點分享,請各位朋友自行參考!

店家資訊:

饗牛二館(嘉義葉記)鮮牛肉專賣店
242新北市新莊區頭前路96號
+886-2-89911818
營業時間:11:00~14:00/17:00~26:00(02:00),假日下午不休息
付款方式:現金、刷卡

顯示詳細地圖


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